- 本物は変わらない
桜井甘精堂の栗菓子はきれいな色をしていません。栗あんは茶色く、栗の甘露煮には染みがあります。それは添加物を一切使用していないから。栗は変色しやすい果実です。漂白をして着色をすればきれいな栗甘露煮が出来ますが、それでは栗本来の風味が損なわれてしまいます。
「少しくらい不恰好でもいい」
それは美味しさには変えられない大切な理由。
今までも、そしてこれからも桜井甘精堂が頑なに守り続ける思いです。
- 手で作るわけ。
熟練した菓子職人でなければ、つかむことの出来ない“感覚”というものがあります。例えば、栗・砂糖・寒天のみで作る純栗ようかん。食感を決める“練り”の強さは、練っている際のヘラにかかる重みのみで見極められます。
栗かの子を缶に詰めるのも手作業です。機械で充填しようとすると、今の味は維持できません。甘露煮という固形物があるために、機械を通すためには餡の練りを変えなければならないからです。
効率を求めて品質は落とせない。これもまた桜井甘精堂が守る理念です。
- 名脇役たち
小布施栗菓子を代表する栗ようかん、栗かの子以外にも、桜井甘精堂にはたくさんの栗菓子があります。
栗もなか、栗どらやき、くりまんじゅう、くりあげまんじゅう…
お手頃な価格のものから値の張るものまで。でもどれにも、同じ思いが込められています。
それはもちろん、栗菓子として美味しいこと。
小さくても安くても、それぞれが立派な“栗菓子”です。
- つづける挑戦
ころんとかわいいマカロンに、サックリ焼けたマロンパイ。濃厚でクリーミーな栗アイスは、まるで栗をそのまま食べているかのよう。
小布施を何度も訪れている人でもいつも新しい発見を持って帰れますようにと、桜井甘精堂は栗菓子づくりに精進しています。
和菓子の枠にとらわれない伸びやかな発想と、ごまかしのない栗菓子づくりという信念。挑戦を続ける菓子職人たちがいる限り、小布施の栗菓子は進化し続けるのです。
- 栗が活きればそれでよし
栗の風味を活かすために、犠牲にしなければいけないこともたくさん。
それは色であったり形であったり、なめらかさであったり柔らかさであったり…
お菓子としては70点かもしれません。
でもいいんです。栗を活かし、栗を美味しく食べる“栗菓子”として100点をとるのが私たちの目標ですから。
「菓子屋であるよりも栗屋であれ」
これが私たちの理想の姿です。
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